关伟：做厨师很舒服——访粤港澳厨艺大师
粤港澳厨艺大师——关伟
关伟：做厨师很舒服——访粤港澳厨艺大师关伟
关伟在学厨之前，就已经在辽宁省丹东市经营了一家小餐馆，凭借自己的人脉关系和良好的服务，小餐馆风生水起，搞得有声有色。但是，因种种原因，关伟“辞去工作，重新学习”，先后到全国各地拜师学艺，真正走上了厨师这一行。
拜师学艺
关伟离开自己的餐馆之后，首先学的是东北菜。在关伟的记忆中，教他东北菜的师傅，对他有启蒙之恩。师傅告诉他，做菜只是一方面，更多的是一种文化；在走进一个包厢时，不要考虑客人吃什么，而是看看包厢的设计、墙壁颜色、灯光效果如何，这关系到菜品的文化。之后，关伟先后在北京、上海、南京、广州、成都等地拜师学习当地的小吃和特色菜，并于1996年到1998年期间，在广州和重庆的饮食学校学习烹饪知识。经验与理论的结合，让关伟拿到了含金量十分高的“国家特级厨师证书”。重庆是关伟的老家，父母都生活在这里，两位老人曾经都是抗美援朝的英雄。在此之前，关伟也当过一名警察。从一名警察到厨师，很难把这两者联想在一起，但功成名就的关伟“证明”了。问及父母对其转变的态度，关伟说：他们支持。这在当今的社会，是很难想像父母会对儿子“铁饭碗”变“瓷饭碗”的做法持支持态度。如今，关伟在贵阳贵武花园酒店担任餐饮总监，还担任了新加坡国际饭店管理公司手下几家酒店的行*总厨。厨师行业中，十分看重做人的道理。做菜先要做人，这是每个厨师的“口头禅”。关伟也不例外，他说，做人要朴素，真实。宛如一道菜，关键的是在口味，而不是品相。
一方水土养一方人
小吃，都带有浓郁鲜明的地方风俗，关伟用“一方水土养一方人”精准地描述了小吃的特色。“中国小吃，是一个说不完的话题，她代表着一个地区、一个城市的生活方式；内蒙古的烤羊肉，手涮羊肉，一年三百六十五天，天天吃；但是在重庆，根本就做不了，平时根本就不吃。这就是小吃的生活习性。”
说到小吃，各地有什么小吃，关伟张口就来，西安的羊肉泡馍、凉皮、肉夹馍；重庆的酸辣粉；兰州的拉面；山东的葱油大饼……就像关伟一直提倡的那样，小吃有各地的生活习性，不能“照搬照抄”，要根据各地的生活特性，加以适当的改变。关伟举例说，比如贵州人，吃辣不吃花椒，少数民族的口味偏淡。所以，当把川菜或者粤菜“进口”过来的时候，就要根据贵州当地居民的饮食习惯加以改变，变成当地的特色——具有贵州特色的川菜和粤菜，这与具有中国特色的社会主义的性质是一样的。关伟将小吃的特性融入经营管理。他的一位杭州朋友，在杭州开了一家酒店，生意不好。关伟告诉他，你做东北菜。朋友听从他的意见，生意果然好转，一个月就赚钱了。还有一位在云南的朋友，如今已是千万富翁，在云南经营粤菜，也是多亏关伟的方案。关伟在小吃方面总有独到的见解和市场眼光，这也是他成功的原因之一。
拳头理论
“我们的一个团队，好比一只手，如果五个手指，各自平放，各自松软，那是没有力量的，构不成竞争力；只有握成一个拳头，出手才有劲。”这就是关伟的“拳头理论”——也即，关伟的团队管理方法。要形成一个拳头，就要处理好前台、楼面、厨房等各个部门之间的关系。关伟用三个字概括如何形成一个“拳头产品”。哪三个字？“团结好”。如何做到团结？关伟说，平等。体察员工的心情，平等对待他们。如何做到平等？关伟说，换位思考。换位思考，是学会尊重别人的一种方式和态度，只有尊重，才会有被尊重，这是亘古不变的道理。如何做到换位思考？关伟说，冷静。当遇到突发事件时，一定要冷静下来，比如客户很凶，换位思考，从客人的角度考虑菜品，然后从厨师、服务员的角度考虑，把两者融合起来，想出一个应对方案，而不失偏颇。
因其面善，关伟被人亲切地称为“关二爷”；因其热爱厨房，所以当霍思燕、吴启华等明星、好朋友来到酒店时，关伟会换下西装，穿上白色的厨师服，戴上厨师帽亲自为他们掌厨。在大家的眼中，厨师是一个非常辛苦、吃力难讨好的职业。但在关伟的眼中，却有着天壤之别的“眼角”，他说：从事这一行，很舒服，不累。
（特邀：简林平）
